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Sep 10, 2023

Le meilleur aiguiseur de couteaux pour 2023

Nous avons examiné ce guide et nous continuons à nous tenir à nos choix. Aiguiser votre

Nous avons examiné ce guide et nous continuons à nous tenir à nos choix.

Aiguiser vos propres couteaux peut sembler intimidant, mais c'est un moyen rentable de prendre ce qui pourrait être un déchet (vos couteaux émoussés) et de le transformer en trésor (un tout nouvel ensemble !).

Les aiguiseurs de couteaux manuels et électriques sont plus faciles à utiliser que les pierres à aiguiser, et les meilleurs sont rapides et polyvalents.

Après avoir testé 11 taille-crayons et tranché 10 livres de tomates, nous pensons que le Chef'sChoice Trizor XV est le meilleur pour les cuisiniers à domicile. Il met doucement un tranchant de rasoir sur les couteaux émoussés de presque toutes sortes : de style japonais et allemand, estampés et forgés, bon marché et chers.

Le Chef'sChoice Trizor XV est fiable, rapide et facile à utiliser, et il met un tranchant de rasoir sur presque tous les types de couteaux.

Le Chef'sChoice Trizor XV a produit les bords les plus vifs et les plus constants de tous les taille-crayons que nous avons testés. Il a ramené à plusieurs reprises à la fois un couteau de chef de style allemand bon marché et un couteau de style japonais haut de gamme de la matité du couteau à beurre à la netteté de la tomate en un seul coup. Avec le manuel d'utilisation détaillé et la conception intelligente du Trizor XV, il est pratiquement impossible de gâcher le processus d'affûtage, ce que tous les concurrents ne peuvent prétendre. Et comme cet aiguiseur est à la fois rapide et simple à utiliser, il est facile de garder vos couteaux aiguisés à tout moment. Enfin, le Trizor XV est construit pour durer, avec un moteur puissant et une construction robuste. (Nous en utilisons un dans la cuisine d'essai Wirecutter depuis des années.) C'est un peu un investissement, mais nous pensons qu'il en vaut la peine.

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Le petit taille-crayon Work Sharp Culinary E2 a surpassé tous les autres taille-crayons dans sa gamme de prix. C'est parfait pour le cuisinier occasionnel.

Si vous êtes un cuisinier occasionnel et que vous n'avez pas beaucoup de couteaux à entretenir, nous vous conseillons le Work Sharp Culinary E2 électrique. Il n'est pas aussi rapide, puissant ou robuste que le Chef'sChoice Trizor XV, mais il est facile à utiliser et il produit un meilleur tranchant que tout autre aiguiseur dans sa gamme de prix. Si vous savez que vous n'aurez besoin d'un taille-crayon que quelques fois par an, nous pensons qu'il vous en donnera le meilleur pour votre argent.

La tige d'affûtage en céramique fine Idahone fonctionne sur tout type de couteau (sauf un couteau dentelé), et elle est plus douce sur les lames que les tiges d'affûtage en acier traditionnelles.

Une tige d'affûtage est le moyen le meilleur et le plus simple de maintenir le tranchant d'un couteau entre les affûtages, et la tige d'affûtage en céramique fine Idahone (12 pouces) s'est démarquée parmi les neuf modèles que nous avons testés. Sa surface exceptionnellement lisse était plus douce pour les lames que les autres tiges, et elle fonctionnait aussi bien sur les couteaux de style japonais qu'allemand. Son manche en érable était le plus confortable et le plus attrayant, et l'Idahone est livré avec un anneau solide pour l'accrocher (ce qui est pratique, car les tiges en céramique sont vulnérables à l'écaillage si elles sont rangées dans un tiroir).

Le Chef'sChoice Trizor XV est fiable, rapide et facile à utiliser, et il met un tranchant de rasoir sur presque tous les types de couteaux.

Le petit taille-crayon Work Sharp Culinary E2 a surpassé tous les autres taille-crayons dans sa gamme de prix. C'est parfait pour le cuisinier occasionnel.

La tige d'affûtage en céramique fine Idahone fonctionne sur tout type de couteau (sauf un couteau dentelé), et elle est plus douce sur les lames que les tiges d'affûtage en acier traditionnelles.

J'affûte des couteaux de poche sur une pierre de l'Arkansas depuis l'âge de 9 ans, et j'ai gardé mon couteau de cuisine principal, un santoku, aiguisé pendant près de 20 ans en utilisant des pierres à eau et une pierre à rasoir antique. J'apprécie vraiment un bord fin, et les pierres produisent le meilleur. Mais je suis aussi un adepte du "assez bon", et donc au cours de la dernière décennie, j'ai également utilisé un aiguiseur électrique sur mes couteaux d'office bon marché en acier estampé et sur mon cher couteau de chef lourd en acier forgé. Bien qu'ils ne soient pas aussi bons que les pierres, les meilleurs aiguiseurs électriques produisent d'excellents tranchants, et ils le font en une fraction du temps. En bref : je ne fais pas partie de ces geeks de couteaux pour qui rien de moins qu'une lame qui divise les atomes n'est acceptable. La caractéristique déterminante d'un couteau bien aiguisé est qu'il coupe proprement, facilement et en toute sécurité, et il existe plusieurs façons d'y parvenir.

Si vous possédez un couteau, vous devrez éventuellement le réaffûter. Vous pouvez payer pour un service d'affûtage de couteaux, vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser, ou vous pouvez utiliser un aiguiseur de couteaux manuel ou électrique, du genre que nous examinons ici. Nous aimons ces aiguiseurs car ils sont plus fiables (et plus pratiques) que les services d'affûtage de couteaux, et ils sont beaucoup plus faciles à utiliser que les pierres. Cela signifie que vous aurez beaucoup plus de chances de garder vos couteaux aiguisés, ce qui signifie que votre cuisine sera plus agréable et finalement plus sûre. Un couteau émoussé est un couteau dangereux.

Nous vous recommandons également fortement d'utiliser une tige de rodage (également appelée acier à aiguiser, acier à couteau ou acier à aiguiser). Ce ne sont pas des taille-crayons, bien qu'ils soient souvent considérés comme tels. Au contraire, ils aident à garder le tranchant d'une lame aiguisé entre les affûtages en redressant les minuscules bosses et bosses causées par le tranchage et le hachage quotidiens. L'affûtage est un processus simple et rapide - il ne prend que quelques secondes - et il peut prolonger la durée de vie d'un bord tranchant pendant des semaines, voire des mois. Pour cette raison, nous les considérons comme un outil essentiel pour les cuisiniers. (Consultez notre guide des couteaux de chef pour obtenir des conseils sur l'utilisation d'une tige de rodage.)

Pour ce guide, nous nous sommes concentrés sur les aiguiseurs manuels et électriques qui utilisent des abrasifs pour donner un tranchant aux couteaux. Nos tests passés ont montré que les meilleurs d'entre eux étaient sûrs et faciles à utiliser, capables de créer un tranchant vraiment excellent et efficaces sur des couteaux de tailles et de styles multiples.

Cela signifie que nous avons éliminé d'emblée trois autres types d'affûteurs : les affûteurs à encoche en V au carbure, les pierres à affûter et les systèmes de gabarit.

Bien que les aiguiseurs manuels et électriques soient disponibles en plusieurs tailles et modèles, nous voulions que tous nos concurrents partagent quelques caractéristiques :

Facile à utiliser: Plusieurs facteurs affectent la simplicité ou la difficulté d'utilisation d'un taille-crayon. Les modèles électriques ont un moteur puissant qui affûte les couteaux rapidement et sans forcer. Les aiguiseurs manuels et électriques ont tous deux des guides intégrés pour vous aider à orienter et à maintenir le couteau dans le bon angle. Plus tard dans nos tests, un autre facteur s'est révélé : la qualité, ou son absence, d'un manuel d'instructions détaillé.

Crée un bord très tranchant—sur toute la lame : Toutes les définitions de "pointu" ne sont pas égales, et la nôtre se situe probablement à l'extrémité stricte du spectre. Donc, pour niveler le terrain, nous avons recherché des aiguiseurs capables de produire de manière cohérente des couteaux capables de trancher une tomate mûre d'un seul coup rapide, sans scier, déchirer la peau ou la chair, ni avoir à appuyer fort sur la lame. Nous avons également recherché des affûteurs qui créaient un tranchant constant d'un bout à l'autre de la lame. Selon ce que vous coupez, vous utiliserez le talon de la lame (près de votre main), la pointe ou le tout.

Capable d'aiguiser plusieurs types de couteaux : Presque toutes les cuisines auront différents types de couteaux, à tout le moins un couteau de chef et un couteau d'office, et souvent une trancheuse, un couteau à désosser/filet et un couteau à découper. Nous avons recherché des affûteurs capables de les gérer tous, et ceux qui, plus largement, fonctionneraient aussi bien sur des lames fines, épaisses, longues et courtes. Nous n'avons pas donné la priorité à la capacité d'affûter les couteaux dentelés - généralement ils n'ont pas besoin d'être affûtés, car ils utilisent des dents plutôt que de l'acuité pure pour couper - mais nous n'avons pas non plus fixé de points pour cela.

Une chose à laquelle nous n'avons pas accordé de poids était de savoir si un taille-crayon était de style allemand par rapport au style japonais, ou si un taille-crayon offrait les deux options. Dans le passé, les couteaux de style européen étaient faits d'acier plus doux et aiguisés à un angle d'environ 20 degrés, tandis que les couteaux de style japonais étaient faits d'acier plus dur et aiguisés à un angle plus aigu ("plus tranchant") de 15 degrés environ. Cette distinction ne tient plus : les alliages modernes actuellement utilisés par les couteliers du monde entier sont généralement suffisamment résistants pour supporter des tranchants aigus, quelle que soit leur dureté. En effet, l'emblématique coutelier allemand Wüsthof met désormais un tranchant de 14 degrés sur ses lames forgées de style européen, plus aiguisées que celles utilisées par de nombreux couteliers japonais.

Ces critères ont considérablement réduit notre liste de prétendants. Ensuite, nous avons parlé avec des représentants de plusieurs des concurrents restants pour mieux comprendre leurs technologies. Nous sommes arrivés à un dernier groupe de sept à tester en 2019.

Pour tester les aiguiseurs de couteaux, vous avez besoin de couteaux émoussés. Nous avons acheté notre meilleur couteau de chef, le Mac MTH-80, et notre ancien choix économique, le Wüsthof Pro 4862-7/20 (maintenant abandonné). Ensuite, nous avons détruit leurs bords d'usine acérés comme des rasoirs. Nous avons d'abord ébréché et plié les bords en coupant et en sciant sur du papier de verre de grain 80 pendant deux minutes; puis nous avons arrondi et émoussé le bord restant en sciant, grattant et tordant les lames sur du papier de verre grain 220 pendant encore deux minutes. Nous avons répété ce processus après chaque test, pour nous assurer que tous nos prétendants à l'affûtage étaient confrontés à un défi égal.

Nos deux couteaux sont arrivés suffisamment tranchants pour trancher proprement les tomates sans pratiquement aucune pression vers le bas sur la lame - leur poids seul était suffisant. Nous avons pris cela comme référence pour les performances des taille-crayons : avec leur peau dure et leur intérieur doux, les tomates exposent rapidement des bords de mauvaise qualité. Les couteaux émoussés les écraseront plutôt que de les trancher, et des bords grossiers ou inégaux peuvent déchirer la peau. Donc, pour juger de la qualité des performances de chaque aiguiseur, nous avons émoussé les couteaux, les avons réaffûtés, puis nous avons tranché des kilos de tomates italiennes.

Nous avons suivi attentivement les instructions du fabricant de chaque taille-crayon. Comme nous avons complètement détruit les tranchants des couteaux avant chaque test, nous avons d'abord fait fonctionner les aiguiseurs sur leur réglage de "remodelage", qui forme un tout nouveau tranchant sur un couteau en enlevant rapidement le métal avec des abrasifs à grande vitesse ou grossiers. Ensuite, nous avons terminé les opérations d'affûtage et (le cas échéant) de rodage de chaque concurrent, au cours desquelles le nouveau tranchant est affiné à l'aide de vitesses plus lentes et/ou d'abrasifs plus fins.

De plus, nous avons testé nos concurrents (moins la torture du papier de verre) en utilisant les couteaux de cuisine de Wirecutter et ceux de plusieurs membres du personnel de Wirecutter - plus d'une douzaine de couteaux au total, y compris des couteaux de chef, des couteaux à éplucher et des couteaux à désosser de différentes tailles, âges et états de délabrement. Cela nous a donné une idée de la polyvalence de chaque affûteur en termes de type de couteau, et cela a également forcé les affûteurs à travailler intensément, révélant potentiellement des moteurs inadéquats ou d'autres faiblesses.

Dans un test séparé, nous avons examiné neuf tiges de rodage. Les tiges d'affûtage sont utilisées pour maintenir le tranchant d'un couteau entre les affûtages; en effet, l'affûtage répare les dommages mineurs du tranchant résultant de l'utilisation quotidienne. Notre méthodologie de prélèvement, les protocoles de test et les résultats sont combinés dans la section tige de rodage de ce guide.

Le Chef'sChoice Trizor XV est fiable, rapide et facile à utiliser, et il met un tranchant de rasoir sur presque tous les types de couteaux.

Le Chef'sChoice Trizor XV, un aiguiseur électrique, a produit les tranchants les plus vifs et les plus constants de tous les aiguiseurs de couteaux que nous avons testés. Et il l'a fait plus rapidement et de manière plus fiable que tout autre taille-crayon. En raison de sa conception, il est pratiquement impossible de se tromper, même si vous n'avez jamais utilisé d'aiguiseur de couteaux auparavant. Il a ramené à plusieurs reprises nos deux couteaux d'essai - l'un d'eux un cheval de trait allemand à 30 $, l'autre un pur-sang japonais à 150 $ - de mort terne à tranchant comme un rasoir. Son manuel d'instructions complet explique clairement chaque étape et sa construction particulièrement robuste suggère que vous pouvez vous attendre à de nombreuses années de performance.

Surtout, le Trizor XV est notre choix en raison de sa capacité à ramener de manière fiable les couteaux mal émoussés à un bord extrêmement tranchant. Même après avoir détruit les bords des couteaux avec du papier de verre, le Trizor XV a affûté à plusieurs reprises le Wüsthof en acier estampé peu coûteux et le Mac en acier forgé coûteux à l'état neuf, bien qu'ils soient fabriqués à partir d'alliages différents et qu'ils aient une géométrie de lame différente. (Remarque : XV signifie 15 degrés, l'angle final auquel le Trizor XV s'affûte. Trizor fait référence aux trois facettes progressives (rugueux, moyen et fin) créées par les trois roues d'affûtage de la machine.)

Également important, le Trizor XV a affûté les lames uniformément du talon à la pointe, ne laissant aucune tache terne. Nous avons obtenu un affûtage inégal - avec la pointe pas aussi aiguë que le reste de la lame - dans plusieurs tests du Work Sharp Culinary E3 à prix similaire (et maintenant abandonné), le concurrent le plus proche du Trizor dans notre essai.

Et le Trizor XV aiguise les couteaux rapidement. Du début à la fin, il nous a fallu au maximum 4 minutes pour amener un couteau de 8 pouces d'un état émoussé au papier de verre à un bord comme neuf. En suivant les instructions, nous avons constaté que chaque "tirement" d'une lame de 8 pouces à travers l'affûteur prenait entre 5 secondes (sur l'abrasif grossier) à seulement 1 ou 2 secondes (sur l'abrasif fin "stropping/polissage"), et le nombre total de tirages plafonnait à environ 30. En revanche, sur le Work Sharp E3, il fallait au moins 5 minutes pour affûter un couteau de 8 pouces, et souvent plus. Le nombre total de tirages était parfois inférieur, à environ 20, mais comme chaque tirage prenait environ 8 secondes, en suivant les instructions, le temps total était plus long. Et sur des couteaux mal émoussés, nous avons parfois couru jusqu'à 30 tirages sur le Work Sharp E3, ce qui a pris environ 8 minutes. (Si vous utilisez les chiffres et que vous manquez, gardez à l'esprit que la réinitialisation de la lame pour chaque traction et le test intermittent du tranchant augmentent considérablement le temps total écoulé.)

L'une des raisons pour lesquelles le Trizor XV produit des couteaux toujours tranchants est sa conception, qui rend pratiquement impossible de gâcher le processus d'affûtage. Lors de l'affûtage par n'importe quelle méthode, il est essentiel de maintenir la lame à un angle constant : si vous ne le faites pas, le résultat est un bord arrondi et émoussé, plutôt qu'un tranchant formé par le sommet de deux biseaux cohérents. Comme la plupart des aiguiseurs électriques, le Trizor XV utilise des fentes rigides et inclinées pour aider à orienter la lame. Mais il ajoute une fonctionnalité qui manque aux autres : des guides à ressort à l'intérieur des fentes qui saisissent la lame à l'angle correct et l'empêchent de se déplacer pendant le processus d'affûtage. Le Work Sharp E3, encore une fois le concurrent le plus proche de notre test, n'a pas de mécanisme équivalent. Au lieu de cela, vous devez régler manuellement l'angle de la lame dans la fente, puis maintenir manuellement cet angle pendant que vous tirez lentement la lame à travers l'élément d'affûtage. Lors de nos tests, malgré le plus grand soin, nous avons trouvé qu'il était facile de glisser en démarrant la lame au mauvais angle ou en la déplaçant à mi-chemin (parce que la fente offre une marge de manœuvre), ou en laissant la lame s'accrocher dans la fente et glisser latéralement dans la ceinture. (Les détails sur l'E3 apparaissent ci-dessous, dans la section Compétition.)

Le manuel d'utilisation du Trizor XV est un autre des points forts de cet affûteur. Une fois que vous avez utilisé un taille-crayon décent à quelques reprises, vous avez compris, mais le manuel détaillé du Trizor aide à minimiser les erreurs dès le départ. En revanche, les manuels de Work Sharp Culinary (pour les quatre modèles que nous avons testés) sont plus basiques et bénéficieraient de détails supplémentaires.

Enfin, la qualité de construction du Trizor XV se démarque. C'est un équipement lourd et robuste, pesant 4 livres et 2 onces et équipé d'un moteur de 125 watts et 2,1 ampères. Le Work Sharp E3 semble léger en comparaison, à 1 livre, 10 onces, avec un moteur de 8,5 watts et 0,7 ampère. Notre modèle de test Trizor XV 2016 a résisté à des années d'utilisation dans la cuisine Wirecutter, et une fois nos tests formels de l'unité 2019 terminés, nous l'avons utilisé pour affûter plus d'une douzaine de couteaux d'employés, en le faisant fonctionner jusqu'à 30 minutes à la fois. Ce n'est pas bon marché, mais si vous passez beaucoup de temps à utiliser vos couteaux dans la cuisine, nous pensons que c'est un investissement rentable. (Remarque : les disques de « rodage/polissage » de la troisième étape finiront, de par leur conception, par se boucher avec des débris métalliques de couteaux ; ils peuvent être refaits avec un mécanisme inclus ou remplacés entièrement.)

Le petit taille-crayon Work Sharp Culinary E2 a surpassé tous les autres taille-crayons dans sa gamme de prix. C'est parfait pour le cuisinier occasionnel.

Si votre situation d'utilisation des couteaux n'est pas exigeante - si vous ne cuisinez pas une tonne, n'avez pas beaucoup de couteaux ou n'avez tout simplement pas besoin du meilleur aiguiseur absolu - nous vous recommandons l'affûteur de couteaux de cuisine électrique Work Sharp Culinary E2, relativement peu coûteux. Il n'est pas aussi puissant que le Trizor XV et pas aussi rapide. Mais il produit un très bon tranchant, nettement meilleur que ceux produits par d'autres affûteurs de prix similaires que nous avons testés.

L'E2 de la taille d'une canette de soda, le plus petit et le plus simple des modèles de Work Sharp Culinary, utilise des disques abrasifs flexibles pour affûter les couteaux, et il dispose d'un affûteur manuel qui utilise des roues en céramique lisses pour polir le bord de la lame. Comme son "grand frère", le Work Sharp E5-NH (voir La concurrence), le E2 n'a pas les guides à ressort du Trizor XV dans les fentes d'affûtage, vous devez donc garder le couteau aligné vous-même. Mais la conception simple des fentes d'affûtage de l'E2 rend cela assez facile : leurs côtés sont parallèles et l'écart entre eux est petit, vous ne pouvez donc vraiment pas mal aligner la lame. Les côtés des fentes de l'E5-NH ne sont pas parallèles et l'écart entre eux est plus large, il est donc assez facile de se tromper d'alignement ou de remuer la lame lors de l'affûtage.

Bien que le moteur électrique de l'E2 soit nettement moins puissant que celui du Trizor XV, nous l'avons toujours trouvé capable d'affûter à la fois le Wüsthof en acier estampé bon marché et le Mac en acier forgé coûteux. Mais en raison du moteur plus faible, l'affûtage avec l'E2 a pris beaucoup de temps, près de 10 minutes, contre environ 4 avec le Trizor XV. En toute honnêteté, ce type d'affûtage - où vous prenez un bord complètement ruiné et en créez un tout nouveau - est généralement une opération unique dans la vie d'un couteau. Par la suite, si vous prenez raisonnablement soin de votre couteau, une petite retouche tous les quelques mois suffira. C'est le type d'affûtage auquel l'E2 est le mieux adapté.

Une comparaison plus juste pour l'E2 est le Chef'sChoice ProntoPro 4643 à commande manuelle, qui se vend généralement 50 $, similaire au prix de l'E2. Le ProntoPro - un ancien médiator - utilise des disques en céramique pour couper un bord assez rugueux en forme de scie dans une lame (nous parlons de "dents de scie" microscopiques, pour être clair). Ce type de bord fonctionne assez bien pour trancher grossièrement les aliments, tout comme les dents d'une scie à bois sont bonnes pour déchirer le bois. En revanche, le bord lisse créé par les disques abrasifs fins et les roues de rodage de l'E2 produit des coupes de tranchage plus nettes qui demandent moins d'effort. Nous avons même pu facilement peler une pomme avec un couteau d'office aiguisé par l'E2, ce que seul un couteau très tranchant avec un bord lisse peut faire.

L'E2 souffre d'un défaut irritant. Il dispose d'une minuterie intégrée qui l'éteint après 50 secondes d'affûtage (40 secondes à la vitesse de "remodelage" rapide, 10 à la vitesse de "netteté" lente). Ceci est destiné à vous empêcher de trop affûter, mais en pratique, ce n'est pas assez de temps pour réaffûter même un petit couteau d'office, et pas assez pour remodeler un couteau de chef très terne. Et donc vous vous retrouvez à rallumer la machine à plusieurs reprises, cycle après cycle, jusqu'à ce que votre couteau soit aiguisé. Il nous a fallu environ 10 minutes et 50 « tractions » à travers les meules abrasives de l'E2 - 25 tractions de 8 secondes chacune par côté de la lame, plus le temps qu'il a fallu pour vérifier et réinitialiser la lame entre les tractions - pour obtenir un bon bord à partir d'un papier de verre détruit. (Pour une lame émoussée par une utilisation normale en cuisine, nous avons trouvé que 10 à 14 tirages, soit un total de 3 à 5 minutes, étaient suffisants.)

La tige d'affûtage en céramique fine Idahone fonctionne sur tout type de couteau (sauf un couteau dentelé), et elle est plus douce sur les lames que les tiges d'affûtage en acier traditionnelles.

Comme nous l'avons expliqué ci-dessus, une tige d'affûtage n'affûtera pas votre couteau, mais elle aidera à garder le tranchant aiguisé entre les affûtages, nous pensons donc qu'il est bon que la plupart des cuisiniers l'aient à portée de main. Après avoir testé neuf tiges d'affûtage, en acier et en céramique, nous pensons que la tige d'affûtage en céramique fine Idahone (12 pouces) est la meilleure pour la plupart des cuisines. Il a rapidement restauré les bords de tous les couteaux que nous avons testés, mais il était plus doux pour les lames que les autres tiges que nous avons testées. Il a également retiré moins de matière des lames que ses concurrents, ce qui contribuera à prolonger la durée de vie d'un couteau.

Nous avons utilisé toutes les tiges d'affûtage sur plusieurs couteaux, y compris notre premier choix pour les couteaux de chef. Pour les émousser entre les tests, nous avons scié à plusieurs reprises une corde de chanvre de 1 pouce d'épaisseur, un défi classique utilisé par les fabricants de couteaux pour démontrer la durabilité de leurs lames. Nous nous sommes concentrés sur des tiges de 12 pouces plutôt que sur des modèles de 10 ou 8 pouces, car une tige plus longue est plus polyvalente et plus facile à utiliser : elle offre plus d'espace pour balayer la longueur d'un couteau de chef standard de 8 ou 10 pouces (et tout ce qui est plus petit).

Nous nous sommes tournés vers les tiges en céramique. Ils ont tous ramené les bords du Wüsthof vintage (qui est fait d'acier relativement doux) et du Mac moderne (qui est fait d'acier dur) à un bord vif. Et ils ont fourni une très légère friction lors de l'affûtage, ce qui a facilité le balayage des lames en douceur, comme vous êtes censé le faire. En revanche, les pierres en acier étaient lisses - la lame voulait glisser au lieu de glisser contre la pierre - et avaient tendance à ébrécher les lames dures et modernes.

Mais l'Idahone était nettement plus fin que les autres tiges en céramique, et il a obtenu le même ou meilleur affûtage avec moins d'abrasion. Il s'est en outre distingué par quelques détails raffinés : son manche ergonomique en érable est plus confortable que les manches synthétiques du reste des concurrents, et son anneau de suspension est amplement dimensionné et fabriqué en acier robuste. Les autres tiges en céramique que nous avons testées avaient des anneaux de suspension plus petits, des anneaux en plastique ou aucun anneau de suspension du tout. (Nous vous recommandons de suspendre n'importe quelle tige en céramique, car le matériau est quelque peu cassant et peut s'écailler ou se casser s'il est bousculé dans un tiroir ou un porte-ustensiles.)

L'une des seules choses que nous n'aimons pas à propos de l'Idahone est son absence de protège-doigts proéminent là où la tige rencontre la poignée. Vous pouvez toujours l'utiliser à la manière d'un "chef professionnel", en tenant la pierre d'une main et en faisant glisser la lame vers elle, mais sans protège-doigts, cela semble un peu dangereux. (Nous détaillons les techniques d'aiguisage dans notre guide des couteaux de chef.) Par conséquent, nous vous recommandons fortement d'utiliser la technique "supportée" plus sûre pour affûter un couteau, vue ici :

Notez que les pierres en céramique nécessitent un nettoyage occasionnel pour éliminer les particules de métal du couteau qui s'accumulent à leur surface (elles forment une couche grise). Des éponges en mousse de mélamine (comme la gomme magique Mr. Clean ou son équivalent) ou des abrasifs doux, comme Bon Ami ou Bar Keepers Friend, fonctionneront bien.

Si vous voulez faire le saut dans l'aiguisage de vos couteaux à la main sur une pierre, je vous recommande les pierres à eau et évitez les pierres à huile. Ils sont plus faciles à maîtriser et moins salissants - comme leur nom l'indique, ils utilisent de l'eau comme lubrifiant, ils ont donc simplement besoin d'un rinçage sous le robinet pour les nettoyer une fois que vous avez terminé l'affûtage.

Vous aurez besoin de deux pierres de deux grains : une relativement grossière pour fixer le tranchant et une fine pour le polir. Une pierre plus longue est plus facile à utiliser, donc je recommanderais les versions 8". La pierre combinée à grain 1000/4000 de Norton est un excellent moyen de commencer sans se ruiner, et est livrée avec un support qui empêche vos jointures de se cogner contre le comptoir lors de l'affûtage. (J'ai gardé mes couteaux aiguisés pendant 20 ans sur une paire de pierres à grain 1000 et 4000.)

Il existe de nombreuses façons d'aiguiser avec des pierres à eau, et vous pouvez toutes les trouver sur YouTube. Cela devient déconcertant. J'ai toujours utilisé une technique push-pull, en déplaçant la lame après chaque coup jusqu'à ce que je l'aie affûtée de bout en bout, mais après avoir essayé quelques autres méthodes pour ce guide, je pense que celle recommandée par Stella Culinary est un moyen vraiment solide pour commencer. Placer la pierre sur le côté vous permet de voir le bord de la lame au fur et à mesure, ce qui vous aide à maintenir un angle constant. Et utiliser vos hanches plutôt que vos bras pour balayer la lame sur la pierre permet d'obtenir un coup stable et constant. (Une dernière note : j'éviterais d'utiliser une tige d'affûtage par la suite. Ils peuvent en fait affiner ce beau bord poli que vous venez de créer et peuvent ébrécher des lames dures de style japonais.)

Enfin, soyez prêt pour une courbe d'apprentissage. Le rédacteur photo Wirecutter Michael Hession a commencé à utiliser des pierres à eau en janvier 2021; lorsque nous avons parlé à la fin du mois de mars, il sentait toujours qu'il avait besoin de plus de temps pour maîtriser la compétence, mais il avait également amené ses couteaux d'office, de filet, de chef et de santoku à un état d'affûtage satisfaisant. En décembre 2021, après avoir utilisé sa pierre pendant près d'un an, Michael a déclaré que le processus avait été enrichissant et amusant à apprendre dans l'ensemble. Mais il a également noté que la quantité de préparation, de travail et de désordre impliqué n'est "pas du tout pratique". Et bien qu'il soit capable d'affûter ses couteaux plus qu'auparavant, il est toujours incapable d'obtenir les lames "super tranchantes comme un rasoir" qu'il voit des experts retirer dans des vidéos didactiques. Il n'a pas encore comparé la netteté qu'il obtient de sa pierre à l'un des choix de ce guide.

Nous avons testé l'affûteur de couteaux de cuisine électrique professionnel Work Sharp Culinary E5-NH, qui est une version améliorée du Work Sharp Culinary E3, désormais abandonné, un aiguiseur populaire et extrêmement bien évalué. Le E5-NH est capable de rendre un bord aussi tranchant que le Trizor XV (ils utilisent cependant différents mécanismes d'affûtage - le E5-NH utilise des courroies abrasives flexibles et le Trizor XV utilise des disques en céramique imprégnés de diamant). Mais nous avons également découvert quelques lacunes qui ont empêché le E5-NH de devenir un choix. Le Trizor XV intègre des guides à ressort qui alignent correctement la lame dans la fente d'affûtage, mais le E5-NH en manque - vous devez maintenir soigneusement le couteau contre la paroi latérale de la fente. De plus, les côtés de la fente ne sont pas parallèles et si vous faites glisser le couteau du mauvais côté, vous affûterez à un angle incorrect. L'E5-NH dispose également d'une fonction de minuterie automatique qui est plus un obstacle qu'une aide : elle éteint la machine toutes les deux minutes, souvent au milieu d'une séance d'affûtage. Ces problèmes sont dommage, car lorsque vous obtenez le E5-NH pour fonctionner comme prévu, il peut produire un avantage exceptionnel.

Le Chef'sChoice ProntoPro 4643, un ancien médiator, coûte à peu près le même prix que le Work Sharp E2, mais il produit un bord plus grossier. L'E2 fait un bord plus fin qui coupe plus en douceur et avec moins d'effort.

Affûteur hybride manuel-électrique, le Chef'sChoice Hybrid 210 utilise un moteur et des meules abrasives pour affûter le nouveau bord et utilise une étape manuelle pour l'aiguiser. Cet affûteur est éminemment abordable, mais le Work Sharp E2 produit un meilleur tranchant.

Nous avons examiné mais n'avons pas testé l'affûteur électrique Kai, un affûteur spécialement conçu pour les couteaux Shun, après qu'un représentant nous a dit que l'entreprise recommande fortement aux propriétaires de Shun de renvoyer leurs couteaux à l'entreprise pour un réaffûtage (gratuit) à la place.

Nous avons décidé, après des tests à long terme, que l'affûteur de couteaux professionnel Brød & Taylor, un ancien médiator, est facile à mal utiliser, ce qui signifie que les lames pourraient être endommagées. Lorsqu'il est utilisé correctement, il peut rapidement produire un bord tranchant et aiguisé. Mais une légère erreur dans l'angle auquel vous tenez le couteau peut créer un biseau irrégulier ou enlever trop de métal de la lame.

L'affûteur de couteaux électrique McGowan Diamondstone bien évalué a mis un très bon avantage sur un couteau d'essai. Il a également rejeté une quantité alarmante de poussière, indiquant que ses meules s'usaient rapidement. Cela et le moteur léger nous ont rendus sceptiques quant à ses performances à long terme, malgré de bonnes critiques et une garantie limitée de trois ans.

L'aiguiseur de couteaux électrique Presto EverSharp 08800 reçoit d'excellentes critiques. Lors de notre test, cependant, son moteur fragile s'est instantanément enlisé lorsque notre couteau est entré en contact avec ses roues d'affûtage - et même une légère pression menaçait d'arrêter complètement les roues d'affûtage. Les cadres de guidage hauts et larges signifiaient qu'il ne pouvait pas affûter le dernier ¾ de pouce d'une lame, une lacune inacceptable. Nous prendrons notre expérience au fil des critiques.

Nous avons testé huit autres tiges de rodage à côté de notre choix. Trois étaient en céramique : le Cooks Standard (12 pouces), le Mac en céramique noire (10,5 pouces) et le Messermeister (12 pouces). Et cinq étaient des aiguiseurs en acier traditionnels : trois de Messermeister (fin, régulier et Avanta - les deux derniers ont depuis été abandonnés), un Victorinox "coupe combinée" fine et lisse à double texture, et un Winware, tous de 12 pouces de longueur. À une exception près, nous avons fixé un prix maximum d'environ 40 $, ce qui a éliminé les aciers de qualité professionnelle fabriqués par Friedrich Dick ; ceux-ci sont standard dans le commerce de boucherie, mais peu de cuisiniers à la maison ont besoin de leur extrême durabilité et spécialisation. Comme l'a fait notre premier choix, les trois tiges en céramique offraient ici une surface légèrement adhérente qui facilitait le glissement des lames de couteau en douceur sur toute leur longueur, ce qui est la clé d'un bon affûtage. Mais tous étaient un peu plus grossiers que l'Idahone, donc l'Idahone était moins abrasif pour les lames. De plus, l'anneau de suspension en acier aux dimensions généreuses de l'Idahone est supérieur.

Cet article a été édité par Marguerite Preston.

Tim Heffernan

Tim Heffernan est rédacteur senior chez Wirecutter et ancien écrivain-rédacteur en chef pour The Atlantic, Esquire et d'autres. Il a ancré notre couverture inégalée de purificateurs d'air et de filtres à eau depuis 2015. En 2018, il a établi la collaboration continue de Wirecutter avec Smarter Living du New York Times. Quand il n'est pas là, il est sur son vélo.

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